Le vrai goût de la cuisine populaire italienne
Chef Denny Imbroisi – Restaurant Ida – Paris
A lui seul ce plat regroupe tout ce que l’on aime dans la cuisine italienne, cette fameuse cucina povera (cuisine du pauvre) qui est à l’origine de la plupart des plats traditionnels. Ils sont l’expression d’un savoir-faire ancestral, d’une cuisine de femmes, les célèbres mamas, qui se transmettent les recettes de génération en génération. Elles sont le socle de l’identité gastronomique italienne.
Les pâtes tiennent le haut du pavé. Les Italiens sont les rois de la consommation avec 23,5 kilos par an, suivis de loin par les tunisiens (16 kilos) et le Vénézuéla (12 kilos). Les français évoluent dans une bonne moyenne avec 8 kilos par an.
Au fil des époques, et surtout depuis les années 1950, la recette de la carbonara (à la « charbonnière ») est devenue une des plus populaires en Italie, puis en France. Simple mais délicieuse, elle est typique de la cuisine campagnarde. Elle est née dans le Latium, dont la capitale est Rome.
Food saga, dans sa vidéo, vous raconte l’histoire étonnante de son origine due à des ouvriers spécialisés dans la fabrique du charbon de bois, les carbonai, qui emportaient avec eux dans les forêts des spaghettis secs, du Pecorino Romano, du guanciale (joue de porc séchée et frottée au sel et poivre), et des œufs pris dans les fermes. Ils rajoutaient tellement de poivre sur le plat qu’il ressemblait à du charbon, d’où une des origines du nom.
Denny Imbroisi, le chef star italien à Paris, a fait spécialement pour Food Saga la recette originale de ces spaghettis alla carbonara. Sans crème, sans parmesan, sans lardons, ni huile d’olive, qui sont venus polluer les origines. Dans ces trois restaurants parisiens, Ida, Epoca, et Malro, il propose une version plus personnelle de cette recette légendaire avec deux fromages, les fines tranches de guanciale qui entourent les pâtes, et le jaune d’œuf cru posé dessus au dernier moment. Délicieux et délicat. A découvrir, mais l’originale a le charme du vrai et le goût de l’authentique. Irremplaçable, comme l’aime Food Saga.
Pour accompagner les spaghettis alla carbonara, le chef propose un vin blanc, Est ! Est ! Est ! di Montefiascone du Latium où est née la recette, de chez Falesco, Poggio dei Gelsi, en millésime 2018. Acidité, légère amertume, vivacité, fraicheur et une belle minéralité. Un choix excellent ! (17 €)
IDA
117, rue de Vaugirard
75015 Paris
Tél : 01 56 58 00 02
M° : Falguière
Fermé le dimanche
